Portaria SRE n. 09/2026: O ICMS para restaurantes do Simples Nacional em São Paulo vai aumentar?

Em março de 2026, a Subsecretaria da Receita Estadual de São Paulo publicou a Portaria SRE n. 09/2026, retirando mercadorias do regime de Substituição Tributária do ICMS. Para restaurantes enquadrados no Simples Nacional, a mudança pode ser preocupante.

Não se trata apenas do que irá mudar no recolhimento a partir de julho de 2026. Também é necessário observar o que já foi pago indevidamente nos últimos cinco anos, enquanto ainda é possível recuperar.

O que é o ICMS-ST e por que ele é importante para restaurantes?

O regime de Substituição Tributária do ICMS concentra a responsabilidade pelo recolhimento do imposto em um único contribuinte — geralmente o fabricante ou o importador. Esse, chamado de substituto tributário, recolhe o ICMS não só sobre sua própria operação, mas também em nome de todos os comerciantes subsequentes: distribuidores, atacadistas e varejistas — e aqui entra o restaurante.

Para calcular o imposto antecipado, a legislação presume qual será o valor da mercadoria até chegar ao consumidor final. Essa presunção é expressa por meio de uma Margem de Valor Agregado (MVA), estabelecida por portaria da SEFAZ. Sobre a base de cálculo resultante, aplica-se a alíquota do ICMS e desconta-se o imposto próprio já recolhido pelo fabricante — chegando ao ICMS-ST.

Enquanto o produto estava no regime de ICMS-ST, isso não era um problema prático. O imposto estava quitado — geralmente — e o restaurante podia segregar a receita no PGDAS-D (Programa Gerador do Documento de Arrecadação do Simples Nacional - Declaratório) para não pagar novamente, ainda que muitos não o fizessem. Com a exclusão do regime, a dinâmica muda.

O que mudou com a Portaria SRE n. 09/2026?

A portaria excluiu do regime de ICMS-ST uma série de mercadorias que integram o cotidiano de bares e restaurantes paulistas. As principais são:

• Bebidas frias: refrigerantes, águas minerais e energéticos

• Sorvetes e preparados para sorvetes em máquina

A vigência da mudança começa em 1º de julho de 2026. A partir dessa data, o ICMS sobre essas mercadorias deixa de ser recolhido antecipadamente pelo fabricante e passa a seguir as regras do ICMS comum.

A armadilha no Simples Nacional

Poucas análises sobre essa mudança consideram o que representa o maior risco concreto para empresas — no caso, particularmente restaurantes — optantes pelo Simples Nacional.

Quando um produto está no regime de ICMS-ST, o fabricante inclui no preço de venda o custo desse tributo que antecipou em nome da cadeia. Com a exclusão do regime, o fabricante deixa de ter essa obrigação. Em teoria, o preço de venda ao restaurante deveria cair, refletindo a eliminação desse custo.

Na prática, não é o que tende a acontecer. Preços não costumam cair quando um custo tributário é removido — esse diferencial costuma ser absorvido como margem pelo fabricante, enquanto o mercado permitir. O restaurante, portanto, pode continuar pagando um preço de aquisição semelhante ao atual, mas sem o ICMS-ST embutido podendo ser descontado no PGDAS-D.

Infelizmente, os negócios mais atentos aos aspectos tributários — que realizavam a discriminação correta do ICMS-ST — são os que mais devem sofrer. Enquanto a maioria das empresas não segrega esse valor no PGDAS-D e paga imposto a maior, aqueles que o faziam não poderão mais segregar. Com a vedação ao crédito de ICMS no Simples Nacional (Art. 23, LC 123/2006), o tributo é calculado sobre a receita bruta e recolhido dentro da DAS, mesmo que o preço após o fim da ST seja o mesmo que antes.

O resultado é uma cumulatividade de fato: o restaurante paga um preço de compra que ainda carrega a margem formada pelo antigo ICMS-ST — só que agora sem qualquer compensação — e passa a recolher ICMS sobre suas saídas via DAS, sem poder deduzir nada do que foi pago na aquisição. A carga tributária efetiva tende a aumentar.

“Nunca ouvi falar de ICMS-ST, o que ainda posso fazer?”

Há um problema urgente olhando para o passado também. Se você nunca tinha ouvido falar em ICMS-ST, é provável que não segregava corretamente essas receitas no PGDAS-D e pagava o ICMS duas vezes: uma, embutido no preço de compra (via ICMS-ST recolhido na indústria ou na importação); outra, dentro da DAS, sobre a receita de vendas.

Esse recolhimento a maior é recuperável por meio da repetição do indébito tributário, dentro do prazo prescricional de sessenta meses contados de cada pagamento. Com a exclusão das mercadorias do regime a partir de julho de 2026, os registros históricos de pagamento indevido referentes a esses produtos ficam cada vez mais distantes. Cada mês que passa é um mês de crédito que prescreve e uma proporção dos valores a recuperar de ICMS pago a mais no restaurante que não será possível.

O risco do MVA

O ICMS-ST é calculado sobre uma base presumida, construída a partir da MVA definida pela SEFAZ. Essa base representa uma estimativa do preço pelo qual a mercadoria chegará ao consumidor final. O problema é que essa estimativa nem sempre corresponde à realidade — e quando não corresponde, a distorção tem efeitos em dois sentidos.

Se o restaurante vendeu determinada bebida por um preço inferior à base de cálculo presumida usada pelo fabricante para recolher o ICMS-ST, a operação real gerou menos ICMS do que o estado antecipou. Houve, portanto, recolhimento a maior em relação ao fato gerador efetivamente ocorrido.

São Paulo prevê um procedimento específico de ressarcimento do ICMS-ST para esses casos — distinto da repetição do indébito por não-segregação no PGDAS-D e com rito próprio perante a SEFAZ (Portaria CAT 17/1999 e suas atualizações). O levantamento exige o cruzamento entre os preços efetivamente praticados nas vendas e as bases de cálculo presumidas constantes nas notas fiscais de aquisição. É um trabalho de maior granularidade, mas o potencial de recuperação justifica a análise.

O mesmo raciocínio funciona no sentido contrário e aqui reside um risco que praticamente nenhum restaurante tem mapeado. Se o preço praticado na venda ao consumidor final superou a base de cálculo presumida usada pelo fabricante, o estado recolheu menos ICMS do que o fato gerador efetivo demandaria. O STF, ao julgar o Tema 201 (RE 593.849), firmou o entendimento de que o ICMS-ST não é definitivo: tanto a restituição ao contribuinte quanto a cobrança complementar pelo estado são cabíveis quando o preço real se afasta da base presumida.

São Paulo regulamentou essa cobrança complementar (Decreto 62.250/2016 e Portaria CAT). O contribuinte substituído — no caso, o restaurante — pode ser chamado a recolher o ICMS-ST complementar referente às operações em que vendeu acima da MVA, sem ter feito o pagamento da diferença.

Para restaurantes que operam com margens elevadas sobre bebidas — o que é comum dado o papel dessas mercadorias na composição do ticket médio —, essa pode ser uma exposição fiscal não provisionada. Antes de iniciar qualquer pedido de ressarcimento, é essencial fazer o levantamento completo das duas situações: quem pede ressarcimento sem mapear a exposição complementar pode acabar chamando atenção para um passivo que não estava no radar do fisco.

O que fazer agora?

O momento exige duas frentes de ação simultâneas:

Olhando para o passado — recuperação de créditos e mapeamento de exposições: levantar todas as receitas dos últimos 60 meses referentes a mercadorias sujeitas ao ICMS-ST e verificar se a segregação foi feita corretamente no PGDAS-D. Em paralelo, cruzar os preços de venda efetivamente praticados com as MVAs presumidas constantes nas notas de aquisição — mapeando tanto o ressarcimento cabível (vendas abaixo da MVA) quanto a eventual exposição complementar (vendas acima da MVA). Os dois levantamentos devem ser feitos antes de qualquer pedido administrativo.

Olhando para o futuro — adaptação operacional: a partir de julho de 2026, interromper a segregação dessas receitas no PGDAS-D para os produtos excluídos do regime. Avaliar, junto à assessoria tributária, se o impacto da cumulatividade gerada pela impossibilidade de crédito no Simples Nacional pode ser mitigado por meio de revisão de precificação ou, em casos específicos, pela análise de conveniência do próprio enquadramento no Simples.

Conclusão

A Portaria SRE n. 09/2026 não é uma mudança técnica de impacto neutro. Para restaurantes do Simples Nacional, ela representa um aumento provável na carga tributária efetiva — resultado de uma dinâmica que combina a tendência dos fabricantes de preservar margens, a vedação ao crédito de ICMS no Simples e o novo recolhimento sobre as saídas via DAS.

Quem já tem assessoria tributária atenta provavelmente saberá navegar a transição. Para os demais, o custo da inércia não aparece na nota fiscal de julho — mas aparecerá, inevitavelmente, no resultado dos meses seguintes.

Não é um caso qualquer. A complexidade, em comparação com o PIS/COFINS monofásico, é significativamente maior. Porém, quanto antes for iniciada a preparação, menos traumática será a adaptação. Trataremos, em artigos futuros, de outras implicações do ICMS-ST para esse setor.

Notas e referências

SÃO PAULO. Subsecretaria da Receita Estadual. Portaria SRE n. 09, de março de 2026.

BRASIL. Lei Complementar n. 123, de 14 de dezembro de 2006.

BRASIL. Supremo Tribunal Federal. Recurso Extraordinário n. 593.849 (Tema 201).

SÃO PAULO. Secretaria da Fazenda. Portaria CAT n. 17, de 15 de março de 1999. São Paulo, 1999.

SÃO PAULO. Decreto n. 62.250, de 10 de outubro de 2016. São Paulo, 2016.